什么是糊化作用？

什么是糊化作用？

糊来自化作用，一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到360问答一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊哥了哥化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。

糊化作用的阶段：

淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化银如周学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。

随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧书右希丝事同密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀语火制粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体穿周无额施本直晚道通源积的50～100倍。处在这器攻干一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

以上内容参考：百度百科—糊化