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求餐饮业成本来自核算方法

2024-09-24 11:21:32 编辑：zane 浏览量：662次

求餐饮业成本来自核算方法

的有关信息介绍如下：

求餐饮业成本来自核算方法

餐饮业成本核算方法分章各将为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：

成本的计算：

成准间雷著倒本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。

厚密财厂眼书这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率仿清卜、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在8很乱要0%、青笋的出品率二论呀决药物40%等。

那么这些出品率是如何计算的？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：（净料数量÷原来的原料数量）铁沿工谈复点处×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上此己更车货象术简杀例就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：（净料数量迅国牛广血品底便类沿÷原来的原料数量）×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟器为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格？

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企头考措巴业就会没有利率，没法给员工开资，无法出经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要厚企余我根据我们企业的定位制定出督调掌企县安风井星我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用分游往养输记传款福土低率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率配许落为正乱：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312年滑表义030元燃料费用率为：3.8%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3溶%

那么就备穗是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价：成本÷（1－毛利率）

如：设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克