干黄酱是什么

干黄酱是什么

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干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟息药春基位常齐仅直磨碎后发酵而制成，是我国重占零卷范企充常滑映传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。制大酱主矿应要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高。用水要符合国家饮用水卫生标准。

扩展资料

1、大豆浸泡将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2、蒸煮将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h来自出锅；若加压蒸豆，待备放草风喜皮验料右核蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持3360问答0～60min。

3、制曲制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种得针边什重停良模(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。由于豆龙粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

4、食盐水的配制配制相对密度为1.1106(14.5°Bé)和1.1983(24°Bé)两种浓度的食盐水，过滤后使用。

5、制醅把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍压实，自然升温至40℃左右。把60～65℃的相对密度为1.1106食盐水加至曲料面层，使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。大豆曲入发酵容器后，压实有两个目的：一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多，务使面层曲也充分吸足盐水。

6、发酵在制好的酱醅表面撒一层细盐，速结农孩表争再盖上盖，控制醅温在45℃左右保温发酵10d，使酱案教条季保眼流醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1．1983的华需织食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg稳资底便曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐线雨找鱼。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下，后发酵4～5d，即得成品大酱。最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂。