常用的水溶性抗氧剂有哪些

常用的水溶性抗氧剂有哪些

水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂，常 用于防止肉中血色素的氧化变褐，以及因氧化而降低肉制品的风味 和质量等方面。

(1) L-抗坏血酸及其钠盐：L-抗坏血酸，别名维生素C。其性 状为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水。 遇 光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解，特别是在碱性及重金属存在时更促进其破坏。

L-抗坏血酸应用于肉制品 中，有抗氧化作用、助发色作用，和亚硝酸盐结合使用

常用的水溶性抗氧剂有哪些

水溶性抗氧化剂是能溶解于水的一些抗氧化物质，突出的作用是对催化氧化离子的掩蔽，并兼顾对果蔬食物的护色及防褐变等作用，同时对添加在含水油脂或乳化食物中的脂溶性抗氧化剂具有辅助和加强的作用。多用于对食品的护色，防止其氧化变色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。水溶性抗氧化剂能够溶于水，常用的有抗坏血酸类、异抗坏血酸及其盐、植酸、氨基酸类等。

应用于肉制品中的水溶性抗氧化剂主要包括抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等。这四种水溶性抗氧化剂，常 用于防止肉中血色素的氧化变褐，以及因氧化而降低肉制品的风味 和质量等方面。

(1) L-抗坏血酸及其钠盐：L-抗坏血酸，别名维生素C。其性 状为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水。 遇 光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解，特别是在碱性及重金属存在时更促进其破坏。

L-抗坏血酸应用于肉制品 中，有抗氧化作用、助发色作用，和亚硝酸盐结合使用，有防止产 生亚硝胺作用。L-抗坏血酸钠是抗坏血酸的钠盐形式，其性状为白色或带有黄白色的粒、细粒或结晶性粉末，无臭，稍咸。

较抗坏血 酸易溶于水，其水溶液对热、光等不稳定。抗坏血酸钠应用于肉 制品中作助发色剂，同时还可以保持肉制品的风味，增加制品的弹性还有阻止产生亚硝胺的作用，这对于防止亚硝酸盐在肉制品中 产生致癌物质——二甲基亚硝胺，具有很大意义。

其用量以 0。5g/kg为宜，先溶于少量水中，然后均匀添加。 制作肉制品，可 将抗坏血酸钠盐溶于稀薄的动物明胶中，喷雾于肉表面。(2) 异抗坏血酸及其钠盐：异抗坏血酸及其钠盐是抗坏血酸及 其钠盐的异构体，极易溶于水，其使用及使用量均同抗坏血酸及其 钠盐。

此外，抗氧化剂还有、茶多酚、儿茶素、卵磷脂和一些香辛料，如丁香、茴香、花椒、桂皮、甘草和姜等。