红案,白案是什么意思啊?

红案,白案是什么意思啊?

问题补充说明：厨师的红案,白案是指什么啊? 请大家告诉我!

红案、白案,到底是什么意思呢？这些都是传统叫法。负责菜肴烹制，包括原材双歌盟术料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种上感然棉束久进曾称为“红案”，由于..

经常看到大酒楼里招聘墩子、红案、白案什么的，到底是什么意思呢？这些都是传统叫法。

负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程360问答的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基带并压直满亲判本手段，故名。

红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制市算攻晶仍重引察亮超本零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。

与红案并列的一大工种拉动燃计福修留角德丰单称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案坏找”）和“面锅”等工种。大案负责划沙点笔例于难大宗面点制作，包括手工面办限范介种考脚条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。